BROWNIE CON COBERTURA DE GANACHE DE CHOCOLATE

Esta es la segunda receta que cuelgo hoy, aunque para quien la pruebe probablemente pase a ser la primera de todo el blog...
La verdad es que hace tiempo que estoy buscando una receta de Brownie que sea realmente espectacular y, por el camino, he ido acertando a veces, y a veces no tanto, pero en todos los casos he topado con la sequedad del interior del pastel, aunque sea ligeramente, negándome siempre a darlo por bueno (algo parecido me ocurrió con el pastel de queso hasta que di con ella...).
Pues bien.., la receta que os describo a continuación es simplemente "Óptima", en una sola palabra, aunque podría también utilizar "sublime, indescriptible, excelente"... Es una adaptación de una receta del pastelero suizo (de dónde si no..?!?) Christophe Felder que aparece en el libro "Mis 100 recetas de chocolate" y en la que, por cierto, falta uno de los ingredientes en la lista, que sí aparece en la preparación (ejem, ejem...).


            INGREDIENTES:
Para el Brownie.
- 100 gr de chocolate de cobertura al 50 % (el de Nestlé está genial).
- 175 gr de mantequilla.
- 3 huevos.
- 110 gr de azúcar moreno sin refinar (el de Delishop es perfecto).
- 110 gr de azúcar blanco (el común).
- 40 gr de harina tamizada.
- 1 cucharada de cacao en polvo (ya sabeis, cacao, no chocolate. La firma Valor vende unas latas con un muy buen cacao puro en polvo).
- 80 gr de nueces peladas.

Para la cobertura de ganache:
- 150 gr de chocolate de cobertura muy picado.
- 50 gr de nata líquida.
- 2 cucharadas de mantequilla.


              PREPARACIÓN:
Para el Brownie:
1- Precalentamos el horno a 180 ºC. Preparamos un molde forrándolo con papel sulfurizado, especial para hornear, untado ligeramente con mantequilla.
2- Fundir el chocolate al baño maría (poniendo a fuego medio un cazo con el chocolate dentro de otro cazo más grande con poca cantidad de agua hirviendo) o en microhondas (aquí controlando que no se nos queme, abriendo cada 1/2 minuto y removiendo hasta que veamos que con el mismo calor acabará de fundirse). Una vez fundido, apartar y añadir la mantequilla y mezclar hasta que se deshaga y quede una textura, lisa y brillante.
3- Incorporar las yemas de huevo de una en una y sin dejar de remover (para que no cuajen con el calor). Añadir entonces los dos tipos de azúcar, la harina, el cacao y mezclar bien.
4- Batir las claras a punto de nieve suave, incorporar a la mezcla anterior y remover en círculos de abajo a arriba delicadamente. Verter en el molde y hornear durante 25 minutos. Dejar enfriar antes de cubrir con la ganache.

Para la Ganache:
1- Hervir la nata junto con la mantequilla a fuego medio.
2- Echar el líquido, una vez rompa a hervir, encima del chocolate picado bien fino. Remover hasta que este se funda. Nos quedará una crema brillante y ligeramente densa, de chocolate (el proceso es idéntico al de las trufas de chocolate).
3- Verted encima del Brownie, una vez frio, e id moviendo el pastel para ir cubriendo toda la superficie, de esta manera, con pequeños movimientos, lograremos que quede totalmente liso, sin ondulaciones. Mantened en la nevera durante 1 hora mínimo antes de servir...
En este caso, decoré con unas tiras de chocolate blanco (fundido de la misma forma que el chocolate del brownie) hechas con manga pastelera con boquilla pequeña y añadidas cuando la ganache ya estaba fría: 20 minutos más en nevera y ya estará de nuevo sólido.

Realmente vais a alucinar, por fácil (aunque no lo creais) y por el mogollón de comentarios de sorpresa de todo el que lo prueba, después de cada bocado..!!


                                                                ¡QUÉ APROVECHE!!!!

CALÇOTS (SIN ENSUCIARSE) CON SALSA ROMESCO.

El calçot es una variedad de cebolla tierna, sobre el que giran las divertidísimas y multitudinarias "Calçotades": reuniones de varias familias o grupos de amigos donde se asan a fuego vivo (con mucha llama, sin esperar a que se formen brasas que es como se asaría la carne...) cantidades ingentes de calçots. Estos, se retiran del fuego (habiéndoles dado la vuelta antes) cuando las hojas exteriores están completamente ennegrecidas, empiezan a entreabrirse ligeramente y expulsan una especie de espumita. Se envuelven en papel de periódico en grupos de 25 calçots más o menos y se dejan unos minutos para que acaben de cocerse en su propio jugo. Se comen cogiendo ambos extremos y tirando de la zona de las raices hasta que aparezca la zona blanca interior, mojándola entonces en la salsa "Salvitxada" o Romesco (muy parecidas.., o no!) y llevándolos a la boca levántando mucho el brazo para que se cuele directamente dentro, y mordiendo y comiendo la parte blanca más tierna. Efectivamente, la "guarrería" que se ocasiona es de magnitudes increibles; por eso en todas las calçotades que se precien se entregan a cada comensal unos guantes de plástico y un babero muy grande (yo nunca me lo pongo por que me siento ridículo, pero verdaderamente ayuda muchísimo). Son tan increiblemente buenos, que cuando te has querido dar cuenta te has comido los 25 de una teja (se suelen servir en tejas de obra, las de los tejados de toda la vida!). De segundo, cuando nadie puede ya más, se sirven diferentes tipos de carne a la brasa con pan de Pagés tostado con tomate.

Los calçots son verduras de invierno (entre enero y abril) y el lugar típico y mítico de las calçotades es la población de Valls, en Tarragona, pero se han extendido por toda Cataluña y no queda una sola masía-restaurante donde no dediquen el fin de semana a las calçotades. Debeis probarlo Sí o Sí...

Bueno pues, ya entrando en materia (iba siendo hora...), esta receta se me ocurrió hace un par de fines de semana, cuando la pareja que traía los calçots (éramos 4 parejas) llegó a las 14 h en vez de a las 12h como habíamos quedado, con un par de manojos gigantes (siempre lo son) de calçots.., entonces se me ocurrió improvisar una cocción similar a la habitual, horneandolos en "papillote"..: el resulatdo fue espectacular, en serio, genial para aquellas cenas entre semana donde te apetece rememorar un domingo de calçotada, sin tener que pasar horas intentando subsanar el ennegrecimiento de los dedos..:

        INGREDIENTES:

Para la salsa Romesco:

- 4 tomates bien maduros.

- 1 cabeza de ajos.

- 4 ñoras.

- 40 gr de almendras tostadas.

- 40 gr de avellanas tostadas.

- 150-175 gr de aceite de oliva virgen.

- Sal y pimienta negra recién molida.

Para los calçots:

- Calçots (calculad unos 8-10 por persona como mínimo)

- aceite.

- papel especial para hornear.

        PREPARACIÓN:

Para el Romesco:

1- Partimos las ñoras por la mitad y las metemos en un recipiente con agua muy caliente (vale hervirla y retirarla del fuego antes de introducir las ñoras) durante unos 30 minutos. Pasado ese tiempo, sacamos la carne de las ñoras raspando cuidadosamente su interior con ayuda de un cuchillo de punta redonda.

2- introducimos mientras tanto los tomates y la cabeza de ajos en el horno, lavados y enteros, con un chorrito de aceite y sal, y los escalivamos (cocemos) durante unos 25 minutos a 180 ºC.

3- En un vaso de turmix vamos colocando la carne de los tomates (sin piel ni semillas), los ajos y los frutos secos pelados, la pulpa de las ñoras, el aceite, el vinagre, la sal y la pimienta, y trituramos todo finamente. Rectificamos de sal y listos. 

Si añadimos algo más de aceite y un chorrito de vinagre, obtendremos un aliño espectacular para el "Xató", una deliciosa ensalada a base de escarola, bacalao desmigado, anchoas, olivas verdes arbequinas y negras de aragón (Mmmmmmmhhhhh!!!!).

Esta salsa aguanta bien en la nevera (si conseguís que quede algo de ella...).

Para los calçots:

1- Precalentamos el horno a 220 ºC más o menos.

2- Pelar los calçots desechando las dos primeras capas de piel (alguna más si siguieran mostrando restos de tierra) y cortando unos 3 mm por encima de la raiz y la parte verde que suele ser mas fibrosa y desagradable al morder. Nos quedamos así exclusivamente con la parte más blanca de la verdura.

3- Lavarlos bien en agua fría y disponerlos encima de una hoja amplia de papel de horno. Si son muy anchos los partiremos por la mitad a lo largo. Regamos con un chorrito (no mucho) de buen aceite de oliva virgen y cerramos en forma de paquetitos planos. Es importantísimo que no se escape el vapor de la cocción en absoluto; por eso yo siempre utilizo 2 hojas por paquete para que quede bien cerrado.

4- Introducimos en el horno y cocemos durante 25 minutos (recordad siempre adaptar ligeramente los tiempos a vuestro propio horno).

5- Sacamos del horno y esperamos 5 minutos a abrir los paquetes (con cuidado por que el vapor de agua quema igual que el líquido, solo que aquel sube de golpe y se expande cuando se abre la papillote; separad el papel desde los lados y no habrá problemas...). Servir directamente en la papillote acompañados de la salsa romesco en un recipiente aparte... Buenísimos!!!!

                                                              BON APPETIT!!!

LLIBRETA DE CUINA "SENSE GLUTEN"

Esta tarde, mientras disfrutaba rebuscando entre las estanterias de "Gadgets" (como si ya no las conociese lo suficiente..!), me he reencontrado con una amiga de Elvira y mía, Ana, a la que hacía demasiado tiempo que no veíamos. En realidad, el primer reencuentro fue hace unos 3 meses, en el mercado medieval de Vic, en la provincia de Barcelona, y allí nos dimos cuenta del "despiste" al conocer a su hija menor, que debe tener unos 4 años aproximadamente (y no vimos a Ana ni embarazada, yo creo)...
Pues bien, hablando esta tarde sobre cocina, me comentaba que ella también tenía un blog: a la misma hija que mencionaba anteriormente, le diagnosticaron Celiaquia hace un par de años y, desde entonces, Ana se ha dedicado a recopilar recetas y adaptarlas hasta conseguir el mismo resultado, aunque exento de gluten. El blog se denomina LLIBRETA DE CUINA, y es una ¡auténtica maravilla!! Ana se quejaba de lo poco que podía dedicarse a escribir, aunque a mi me parece incluso muy trabajado solo de pensar en la dificultad de conseguir recetas que igualen la alimentación de su hija a la de cualquier otro niño de la misma edad (suponiendo que sea una alimentación sana, claro!!).
Podreis encontrar recetas como Paté de mejillones, lentejas, panes, patatas rellenas de salchichas (mmmmhhh!!!), una tarta de manzana espectacular y galletas para cualquier momento y situación, como las "galetes de l'Oriol", o de las que me hablaba en la tienda, las "Cookies sin gluten", que tienen un aspecto exquisito (e idéntico sabor, según me contaba...).
Os invito a entrar y alucinar un ratito (o varios), clicando en el nombre, que he lincado, accedereis directamente. El blog está escrito en catalán, hecho que no impide que se entiendan perfectamente las recetas en el caso de ser castellano-parlantes...

¡Qué buen rollo da siempre encontrar iniciativas de este tipo!! Sin palabras.., bueno sí, solo una..: Gracias!!


                                                                   BON PROFIT!!!!

CUPCAKES "BOB ESPONJA"

Bueno, pués abrumado por el éxito, me veo en la obligación (... no os lo creais, estoy encantado...) de pasaros la receta de estas cupcakes de chocolate, con "frosting" de vainilla y figurita en fondant de el archi-conocido (y tremendamente recurrente.., solo hay que mirar en internet...) Bob Esponja!!!
Estas en especial, las elaboré para que mi hija Clàudia las ofreciera a sus compañeros de clase el día de su aniversario (¡¡¡"9 añazos!!!"). Iban a ser con frosting azul y perlitas plateadas por encima, pero cuando coloqué las primeras perlas mi cara se encogió en un gesto de..: "¿Perooo, y esta horterada?!?!?" y abrí mi super armario de las "idas de olla", encontrando una bola grandecita de fondant blanco, y una pequeña de negro, además de colorantes en polvo de varios colores, como un amarillo canario super chulo (foto 2)... Y se me ocurrió Bob esponja, aunque eran "15" cupcakes y las 10'30 de la noche (buff!)... Pensando un poquito más (no demasiado.., no sabía si seria perjudicial para mi neurona hacerlo en exceso...) acabé montando lo que veis en la foto. La verdad es que cada vez que abríamos la nevera y veíamos todos esos Bobs con la nariz fuera del agua, nos tronchábamos de la risa...
Esta vez no se trata de una receta fácil, aunque tampoco me parece difícil. En cualquier caso, las magdalenas por si solas son deliciosas, y si al hornearlas introducis ligeramente en cada una una pieza de  buen chocolate, de bayas como los arándanos, o cualquier fruto seco, mejor que mejor...
Ah!! Disculpad por las fotos.., era demasiado tarde..!

         INGREDIENTES:  (en tazas, la próxima vez los pesaré)
Para las magdalenas:
- 1 1/2 tazas de harina de fuerza (en muchos supermercados, como el Condis, la tienen).
- 1 taza de harina 0000 (tipo "candeal", aunque yo usé harina de repostería en este caso).
- 1/4 de taza de cacao en polvo.
- 1 sobre de levadura en polvo.
- 200 gr de mantequilla pomada (suave, que se pueda trabajar bien, no derretida!).
- 2 tazas de azúcar.
- 4 huevos grandes a temperatura ambiente.
- 1 taza de nata montada ligeramente (justo cuando las varillas empiezan a dibujar lineas en la crema).
- 1 cucharadita de extracto de vainilla (o el interior de 1/2 vaina de vainilla de las que venden en Inhala..: no tengo palabras!!!).

Para el "frosting" o cobertura:
- 250 gr de mantequilla pomada.
- una pizca de sal.
- 4 tazas de azúcar glassé.
- 1/2 taza de leche entera.
- extracto de vainilla o cualquier otro aromatizante al gusto.
- colorantes en polvo (aquí tener conocimientos de pintura ayuda mucho, es decir, cosas como "aclarar los verdes con amarillo, no con blanco; o  crear malvas con azul y rojo, etc. Ayer se me ocurrió oscurecer el azul con negro.., y tuve que hacer más frosting; por eso lo comento...).

Para el fondant, podeis echar un vistazo a la página de "MegaSilvita" y encontrareis multitud de recetas flipantes para hacer figuritas comestibles, además de alucinar con sus creaciones.., y si no, siempre podreis comprarlo en su tienda virtual, o en sitios como la tienda "Gadgets" en Barcelona (Bob era de su fondant!).


            PREPARACIÓN:
Para la magdalena:
1- Mezclar las harinas con el cacao y la levadura y reservar.
2- Batir la mantequilla con varillas eléctricas a velocidad media, hasta que quede cremosa y blanquee ligeramente (unos 5 minutos). Añadir el azúcar poco a poco y seguir batiendo hasta que quede bien integrado (3-4 minutos).
3- Ir añadiendo los huevos sin dejar de batir, esperando a que el anterior quede perfectamente integrado para introducir el siguiente.
4- Con ayuda de una espátula ahora, incorporar la mezcla de harinas en 2 ó 3 veces, removiendo en círculos justo hasta que quede prácticamente homogénea (no más).
5- llenar los moldes de magdalenas hasta 2/3 de su altura ( si son de papel, es necesario colocar cada base en un molde metálico especial para cupcakes o de lo contrario se abrirían echando a perder la típica forma de magdalena). Introducir en el horno, precalentado a 180 ºC, durante unos 25 minutos, o hasta que clavando una aguja en el centro de la masa salga seca.
6- Sacar del horno, mantener 15 ó 20 minutos en el molde metálico, y dejar enfriar completamente después fuera de él.

Para el "frosting":
1- Batir la mantequilla y la sal con varillas eléctricas hasta que empiece a blanquear y esté cremosa.
2- Ir añadiendo el azucar glassé poco a poco hasta que esté bien amalgamada. Si los grumos son demasiado grandes y ralentizan las varillas, añadir la leche, si no, esperar a acabar todo el azúcar.
3- incorporar la vainilla (o el extracto elegido), y seguir batiendo unos 5 ó 6 minutos. Durante los últimos minutos, podemos ir añadiendo los colorantes deseados hasta obtener el tono perfecto, aunque esto se puede también hacer una vez acabada la mezcla.
4- llenad una manga pastelera, elegid la boquilla que más os apetezca y pasadlo bien!!!

                                                                    BON APPETIT!!!
                                

ALCACHOFAS AL HORNO

Está es una receta que redescubrí hace unos años en un pequeño bar de menús cerca de mi primer estudio en Barcelona. No recuerdo el nombre del local, sí que lo dirigía un padre con sus 3 hijas (eran 5 hermanos en realidad). Lo gracioso del caso era que su aspecto desencajaba totalmente con el ambiente; la cosa es que él había sido un rico empresario que se quedó en la ruina y montó el "negociete" para salir del paso.., y lo consiguió sin problemas: eran simpatiquísimos y la cocina era deliciosa. Todo casero y sencillo, hecho por su esposa, que se dedicaba a elaborar algunas de las recetas en su casa durante la mañana para bajarlas al bar en el momento justo; este era el caso de estas estupendas alcachofas...
Comentaba que las redescubrí, por que recordé entonces que mi padre las solía hacer de la misma forma, aunque él añadía vinagre.., -¿Vinagre?-, me dijo en una ocasión la cocinera del bar del que os hablaba, girando ligéramente los labios. - ¡No, no! No pongas vinagre...- ¡Cuanta razón tenía!
En casa solemos comerlas a menudo, ahora que es temporada (me refiero al invierno). Importante que sean muy frescas (apretad el cuerpo ligeramente y si están algo blandas es señal de que llevan varios días cortadas.., yo prefiero esperar a encontrarlas fresquísimas) y más bien grandes...

La receta es muuuuuuuuuuy fácil de elaborar y los resultados son muuuuuuy satisfactorios:

        
              INGREDIENTES:

- 2 alcachofas por persona
- aceite virgen de buena calidad.
- abundante sal y algo de pimienta.


              PREPARACIÓN:

1- Cortar el pedúnculo de las alcachofas a ras de las hojas para que queden de pie perfectamente. Dar unos golpecitos suaves en la parte superior de la verdura, contra la mesa de trabajo, con el fin de que se abran un poco y puedan penetrar bien los líquidos. lavarlas abundantemente llenándolas y vaciándolas de agua un par o 3 de veces. reservar.

2- preparar unas hojas de papel de aluminio, dipositar las alcachofas encima boca arriba. colocar un puñadito de sal encima de cada una de ellas, rociarlas con un buen chorro de aceite y espolvoread un poco de pimienta negra (mejor recién molida siempre..: venden unos botes de especias con molinillo incorporado fantásticos!).
3- cerrad las alcachofas con el aluminio como si se tratase de una "Papillote". No debe escaparse el vapor por ningun lado.
4- introduciremos en el horno a 190-200 ºC por espacio de 2 horas (muy importante).
5- sacar y servir en el mismo envoltorio. Tened cuidado al abrir o romper el aluminio: los vapores del interior están también a 200 ºC y queman también (no así el aluminio, que al ser un mal transmisor te permite el manejo inmediatamente después de sacarlo del horno).
6- estás alcachofas se comen deshojandolas y mordiendo el tallo de la hoja desde la zona que no opone resistencia, sin apretar demasiado los dientes para asegurarnos de comer únicamente la parte más tierna. Al final solo nos quedará el corazón de la alcachofa, menos salado que las hojas pero con todo un golpe de sabor a "huerta" escondido en su interior... En mi caso suelo darle uno de mis corazones a mi mujer por que le chiflan!! Ooohhhh!!! ahora veo lo bonito que suena eso (... Y CURSI, XDDD!!! Jajaja!!)


                                                    
                                                             BON PROFIT!!!

POLITO'S BARBECUE RIBS

Pues aquí va mi primera receta auténticamente "ajena": es una receta de mi amigo Mario (comunmente llamado "Polo" o "Polito", de ahí el nombre de la receta) en realidad...
La cosa es que ya me había hablado de lo buenas que estaban sus costillas de cerdo a la barbacoa (al más puro estilo norteamericano), pero no imaginé que lo estarían tanto, hasta que nos invito a comerlas el fin de semana pasado: ¡¡BRUTALES!! Son tan buenas que desaparecen a una velocidad alucinante...
Ese día éramos 6 adultos y se habían cocinado 4 costillares de cerdo. A mí me pareció perfecto, o sea que contad con 2 costillares por cada 3 personas (si no cuadra, la original de Polito es uno x persona, ya sabeis); os aseguro que no importa el tipo de personas: si les gusta la carne, ¡arrasarán! (independientemente del tipo de constitución física).
Como siempre, disculpadme por la foto.., necesito ¡YA! una cámara réflex en condiciones para casa (ya se sabe que, "en casa del herrero...").


              INGREDIENTES:

- 4 costillares de cerdo para 6 personas (1 por persona si soys de buen comer, insisto).
- 1/2 litro de Ketchup.
- 1/2 kg de azúcar moreno (cubierto con agua como para hacer un almíbar, solo que no esperaremos a que
   se disuelva)
- 3 cs** de azúcar blanco.
- un vasito de vinagre de vino blanco (50 cl más o menos).
- 2 cs de cebolla seca (en la zona de alimentación de Ikea tienen una buenísima) o una cebolla fresca
   pequeña muy trinchada, en su defecto.
- 1 cs de ajo seco.
- 3 cs de mostaza de Dijon (si no la mostaza antigua también vale).
- un chorrito de salsa Perrins.
- Tabasco al gusto.
- 2 cs de salsa de carne (aquí yo le comenté que tenía guardado en cubitos un increible fondo de carne y
   le pareció muy buena idea..: 4 cubitos en ese caso. el comercializado es muy concentrado).
- Sal maldon (recordad que sala algo menos que la común) y pimienta blanca.


             PREPARACIÓN:

1- Salpimentamos (sin olvidar que la salsa ya es muy sabrosa) y disponemos los costillares en una fuente honda apta para el horno .
2- introducimos el resto de ingredientes en una cazuela y dejamos hervir a fuego más bien lento, durante 40 minutos.
3- untamos los costillares con la salsa, tapamos la fuente con papel de aluminio a conciencia (no debe quedar ningún punto de respiración; como en una papillote), dejamos enfriar e introducimos en la nevera toda una noche (si lo preparamos la tarde-noche del día anterior, maceraría unas 18 horas hasta el mediodía siguiente y sería perfecto).
4- Precalentamos el horno a 220 ºC. Introducimos las costillas "sin destapar" y horneamos durante 40 minutos. Destapmos después y seguimos cocinandolas hasta que adquieran un espectacular color rojizo dorado (¡véase la foto, que está SIN retocar!!!); serían de 20 a 30 minutos.
5- Separad someramente los costillares, en grupos de 3 ó 4 costillas con ayuda de unas tijeras o un cuchillo afilado, servid (acompañadas de unas patatas panadera, o un sencillo puré de patatas muy denso, sería ya immejorable) y comed sin parar por si hay algún "ágil" entre vosotros y os tocan a menos... ¡Ah! ¡evidéntemente, con al única ayuda de vuestros propios dedos, claro! (¡o los de quién os apetezca.., yo ya, ahí, no me meto, oiga!)...



     (y en honor a nuestro cocinero "Super POLO")   BO PROVEITO!!!!



**cucharadas soperas.

TARTA DE QUESO (NEW YORK CHEESECAKE), con REDUCCIÓN DE NARANJA.

Una de las cosas que más me gustan de la Navidad (prácticamente la única...), es que tengo algo más de tiempo libre para dedicarlo a cocinar. La lista de preparaciones que voy realizando, para irlas colocando en el blog, se está haciendo larga; pero esta de ahora las ha conseguido desbancar por deliciosa y fácil. En realidad, se trata de una receta que tomo prestada del blog "directo al paladar", haciendo algún ligero cambio (no saben lo agradecido que les estoy) en cuanto a ingredientes,  por que en lo que se refiere a lo demás, todo es impecable: la tarta resulta "espectacular". La mejor que nunca he probado, con excepción del pastelito de queso de Martín Berasategui que probe en el corte inglés de goya, en Madrid (de hecho, se parece muchísimo!)
No es una receta própiamente navideña.., pero ¡Qué más da..!


      INGREDIENTES:

- 500 gr de queso de untar tipo "Philadelphia".
- 250 gr de queso Mascarpone ("fan absoluto"!!). Este es uno de los cambios del que os hablaba.
- 170 ml de nata líquida (de la especial para montar).
- 230 gr de azucar.
- 60 gr de harina.
- 1 cucharadita de ralladura de limón.
- 1 cucharadita de ralladura de naranja.
- 4 huevos.
Para la base de la tarta:
- 1 paquete de galletas tipo "Digestive" desmenuzadas.
- 150 gr de mantequilla.
Para la reducción de naranja amarga:
- El zumo de 1 kg y 1/2 de naranjas recién exprimidas, colado.
- 2 cucharadas muy colmadas de glucosa líquida.


      PREPARACIÓN:

1- Precalentamos el horno a 170 Cº.
2- Mezclamos removiendo, sin batir (debemos evitar que la preparación se airee, al contrario que con los bizcochos, para que la tarta no se cuartee en el horno por efecto de la expansión de las pequeñas burbujas de aire al calentarse), todos los ingredientes excepto los huevos.
3- Vamos incorporando uno a uno los 4 huevos, esperando a que la masa quede perfectamente homogénea entre huevo y huevo.
4- Desmenuzamos las galletas (yo lo hago con la mano para que no sea demasiado uniforme ni fina; resulta mas interesante encontrar una textura algo irregular al morder...) y las unimos a la mantequilla hasta que nos queda una bola apelmazada pero fácil de trabajar. Untamos un molde, de paredes más bien altas, con mantequilla (yo pongo papel de horno también, después de engrasar, en el fondo y las paredes del molde, cortándolo a medida para que no se arrugue, afeando el resultado final) y vamos colocando la galleta en la base hasta ocupar todo el molde (debería tener un espesor entre 1/2 cm y 1 cm). Presionamos ligeramente por toda la superficie para conseguir que el espesor sea el mismo siempre.
5- vertemos la masa de queso dentro del molde (debería no sobrepasar algo más de la mitad de la altura del molde elegido) e introducimos en el horno, bajando la temperatura a 150 Cº inmediatamente. Mantenemos en el horno por espacio de 1 hora y 25 minutos. Pasado este tiempo, apagamos el horno y dejamos la puerta del mismo algo abierta durante una hora y media antes de proceder a sacar el molde; podemos ayudarnos dejando una cuchara de madera en la ranura del horno para que no se cierre.
6- Desmoldamos con cuidado y servimos. Un día después, y directamente de la nevera, también está suuuuuuper bueno!!!

En este caso, lo he servido acompañado de una REDUCCIÓN DE NARANJA AMARGA: poniendo a fuego bajo los ingredientes en una paella más bien amplia y dejando evaporar el agua por un espacio de tiempo superior a las 2 horas. Para cerciorarse de que el punto de la preparación es el óptimo, hay que depositar una gota de la misma encima de un mármol y dejarlo reposar un minuto; entonces lo cogemos entre los dedos y si la textura es algo gomosa (ni muy líquida ni muy sólida) está correcto. Si queremos que la naranja pase a ser dulce en vez de amarga, solo deberemos añadir un par de cucharadas de azucar junto con la glucosa.
 Yo suelo guardar reducciones de cualquier líquido en la nevera (Oporto, vinagres, zumos de cualquier fruta, etc).


                         BON APPETIT!!!!


Ah!! Antes olvidé decir que la textura es densa y más bien cremosa (nada que ver con esas tartas "secas" que venden en los grandes almacenes...

05-01-2011: GLUPS!!!! Olvidé añadir los 170 ml de "NATA LÍQUIDA" en el apartado de Ingredientes!!! Lo siento muchísimo por todos los que hayais intentado hacer el pastel y no lo hayais conseguido (parecía más un "engrudo" que una crema, ¿no?
Perdón.., os debo una!!!

REVISTA GASTRONÓMICA DIGITAL "WHOLE KITCHEN MAGAZINE"

Acabo de descubrir una revista nueva digital dedicada a la gastronomía llamada WHOLE KITCHEN ("Todo Cocina"). Me ha parecido muy interesante y muy bien realizada. Estoy deseando probar las galletas Springerle..! Aquí os dejo el link de la revista (están solo en el segundo número): http://www.wholekitchen.info/

PASTEL "MARISCADA 2010"

Esta, en realidad, es mi primera incursión en el mundo "fondant". Por supuesto, los acabados dejan muchísimo que desear por que no domino las técnicas y por que además, empecé con el proyecto más complicado que se me ocurrió. De hecho tuve que repetir la figura principal (un bogavante) por que el primero fue un auténtico desastre.
No quería publicarla, pero me lo pasé tan bien (aunque me cansé tanto) que me parece justo animaros a que os asomeis al tema por lo divertido.
Los ingredientes no son tan difíciles de encontrar: "Delishop", como siempre, y las super-chicas de "Inhala", se encargan de proveerme de cualquiera de ellos; y las masas no tienen demasiada complicación: todas ellas las he realizado siguiendo las recetas de una web "Espectacular" que descubrí la semana pasada: "El blog de MegaSilvita" se llama. Lo realmente complicado es la aplicación de las técnicas de modelado y montaje, aunque supongo que irán mejorando con el tiempo y la práctica sobre todo. Insisto: "Muy difícil".
El interior era una combinación de 3 tartas tipo "Kasutera" (foto 4); una como la de la receta, otra tipo zebra (se trata de dividir la masa resultante en 2, añadir 2 cucharadas de cacao en polvo en una de ellas e ir vertiendo una cucharada de cada respectivamente en el centro del molde elegido, hasta acabar con la masa. siempre justo en el centro, una encima de la otra: se irán formando círculos más o menos concéntricos y el resultado al corte es exactamente como la piel de las Zebras...) y la tercera de chocolate.
Os explico el proceso:
1- Preparo el "fondant de nubes"para cubrir el pastel y lo dejo envuelto en plástico, controlando que no quede aire en el interior. Yo hago como 1/2 kg de "Marshmallows" para asegurarme. Las de Delishop son blancas (puedes colorear después como más te plazca) y con un gusto muchísimo más neutro que el de las nubes españolas.
2- Preparo el "pastifondant" o la "pasta laminada" para hacer las figuras (me resultan más estables que el fondant de nubes). Otra opción es comprar fondant blanco ya preparado, solo que es insulso y recuerda ligeramente a la plastilina ("desagradable"); aunque el acabado es muy bueno. Yo voy a comprar el de 5 kg del blog que os comentaba antes para ver qué tal, por la recomendación que hacen y por el increible ejemplo de tarta que incluyen...
3- hago los tres bizcochos. (foto 1)
4- Al día siguiente coloco los 3 bizcochos uno encima de otro utilizando un "Icing": batís una clara de huevo a la que le ireis añadiendo azúcar glassé hasta conseguir una textura con consistencia pero sin perder la cremosidad. Incorporais entonces unos 100 gr de mantequilla pomada y batís durante 5 minutos más, a velocidad alta (siempre con la batidora de varillas). Si lo quereis de chocolate, le añadís unos 60-70 gr de chocolate al 70 % reblandecido en el microondas previamente, al mismo tiempo que la mantequilla. En Delishop venden un icing que está bien, pero que es tan dulce que para nuestra cultura se hace algo desagradable; los americanos adoran ese nivel de dulce..: ¿habeís probado los helados americanos "Ben&Jerry's"..? Pues eso!!
5- Corto los bordes de la construcción como me convenga y cubro todo el conjunto con Icing de chocolate, procurando que quede lo más liso posible para que el fondant quede igualmente liso, sin grumos (foto 2.., complicadííííííííísimo!!!!).
6- hago una placa bien grande con ayuda de un rodillo y cubro cuidadosamente el pastel (foto 3). Clavo unos palos de madera estratégicamente para que no se undan las figuras más grandes y para que el conjunto no acabe ladeado o, directamente en el suelo... Coloco las figuras, pinto con pigmentos alimentarios en polvo las zonas que lo requieren (la olla era una mezcla de color bronze y color negro disueltos en un poquito de agua). La dejo fuera de la nevera (muy importante; echaría a perder el fondant.., y tampoco me cabría!!)
7- Al día siguiente lo llevo a la comida de turno (en este caso era una mariscada) y espero a que a todo el mundo le divierta y a que nadie se dé demasiada cuenta de el mogollón de fallos.

De todas formas, aquí os incluyo un link a un vídeo de Youtube muy aclarador y espectacular a la vez; no sin morirme de rabia al revisarlo hoy y percatarme de que claramente, y nada más comenzar, se puede leer que el bizcocho estaba "SEMI-CONGELADO"!! Grrrr!!! Ahora entiendo que me costase tanto esparcir el Icing y dejarlo lisito... Se impone un nuevo pastel (aunque en no menos de un par de semanas por que este me ha dejado exhausto!!
En este caso, todo el mundo se rió mucho y la verdad es que quedó bastante poco para lo grande que era.
Insisto en que es muy divertido trabajar con fondant (y muy difícil!) y qué este se trata del primero que hago, en serio! Ah!! mi hija Clàudia me ayudó con las llamas..!

            

            HAVE A GREAT LUNCH!!

KASUTERA (カステラ)

Este es un bizcocho típico de la región japonesa de Nagasaki, que debe su nombre a un pastel portugués (fueron ellos los que lo introdujeron en Japón) llamado Castella, que a su vez proviene del clásico bizcocho castellano (del centro de la península), de ahí su nombre definitivo (en japonés, las sílabas con "U" ensordecen muchísimo la vocal hasta casi desaparecer; por eso las utilizan cuando fonéticamente necesitan una consonante sola. El alfabeto japonés es en realidad un "silabario" con la única excepción de la "N" que sí puede ir sola...). En Cataluña de hecho, vendría a ser lo que conocemos como "Pa de pessic" (mmmmhhh!!! dulces recuerdos de infáncia en casa de la "Yaya Trini"..!).
Aparte de ser lo mejor para mojar en un enorme tazón de "leche chocolateada" (¡Qué demonios!¡El "Colacao" de toda la vida!), es sin duda la mejor de las bases para cualquier pastel: cambiad 20 gr de harina por 20 de cacao en polvo y tendreís una Kasutera (recordad, se pronuncia "Castera"...) de chocolate extraordinaria. O aún mejor y más auténtico: cambiad 10 ó 15 gr de harina por Té verde japonés en polvo y conseguireis un original Kasutera de Té verde! ("Ocha no Kasutera")...


INGREDIENTES:
- 10 huevos (8 si son muy grandes.
- 180 gr de harina tamizada (haciendo los cambios que os he comentado si la quereis de chocolate o de té verde).
- 300 gr de azúcar blanco.
- 1 cucharada colmada de miel.

PREPARACIÓN:
1- Precalentamos el horno a 180 ºC. Preparamos el molde dónde coceremos el pastel, untándolo con mantequilla y repartiendo después harina por toda la superficie, desechando la que reste.
2- Separamos las claras de las yemas de los huevos. Batimos las yemas con el azúcar y la cucharada de miel hasta que blanqueen mucho (unos 10 minutos con varillas eléctricas).
3- Añadimos la harina tamizada (mejor 2 veces) a la mezcla anterior y mezclamos con movimientos circulares de fuera a dentro y de arriba a abajo, delicadamente (debe perder el mínimo de aire posible en el proceso).
4- Batimos las claras a punto de nieve flojo (1 ó 2 minutos) y la incorporamos a las yemas con la harina, mezclando de la misma forma.
5- Introducimos inmediatamente en el horno y bajamos a 165 ºC. Mantenemos durante 40 minutos dentro. Sacamos, dejamos enfriar dentro del molde y cuando este listo, desmoldamos encima de la superficie definitiva del pastel, a fin de que el fondo quede arriba y el aspecto sea de un tostado uniforme y completamente liso.
Si no vais a realizar ningún pastel con la Kasutera, recordad mantenerla tapada con plástico para que no pierda humedad. a nosotros nos dura bien, bien 5 días, sin que pierda aroma, sabor ni textura. Para la de la foto utilicé un molde muy grande; si utilizais el típico molde redondo grande vereís como sube muchísimo y resultará muy esponjoso...



    (Hoy mejor que nunca) ITADAKIMASU !!!!

COLIFLOR GRATINADA

Bueno pues ya iba siendo hora.., por fin un plato verdaderamente saludable, en el sentido más amplio de la palabra. La Coliflor (así como todos sus familiares directos: brócoli, coles de Bruselas, repollo, etc...) es un potente antioxidante celular, protegiéndonos ante los radicales libres y las enfermedades que estos producen. Es rica en Vitamina C y B y además, preparada así (a mí me gusta de cualquier forma...) es exquisita!
¿Qué os pensabais, que solo me dedicaba a divertirme cocinando dulces y platos exóticos?!? Nada más alejado de la realidad. La cocina en mi casa es mi reino absoluto (el único que ya me queda, jeje!!) y hay que procurar divertirse con cualquier producto, y las verduras son una excelente fuente de creatividad; o si no, cortad algunas lo más finamente posible (casi transparentes) y disponedlas en una fuente como si de un Carpaccio se tratase. No olvideis incluir la coliflor, unas alcachofas de temporada, zanahorias, pimientos, cebolla, algunas setas (yo hice una ensalada de uvas, "Níscalos" finísimamente laminados, tomates raf, queso de cabra y lechuga de hoja de roble que era sabrosísima, con aroma a bosques) y cualquier otra verdura que se os ocurra; todo "crudo" (¡Cómo lo oís!) y aliñado con una sencilla vinagreta (vinagre de jerez, claro!) incluyendo algo de parmesano rallado. Vais a flipar todos!!
Me he permitido incluir algo de jamón justo para aromatizar (quitadlo y tendreis un plato vegetariano perfecto)...


          INGREDIENTES:

- 1 Coliflor de un kilo aprox. desechando las hojas y pedúnculo central.
- 1 loncha grande de jamón serrano (siempre mejor ibérico, claro, pero un buen país no queda mal).
- 1 puñadito de pasas sultanas (opcional)
- Queso rallado para gratinar (parma, mimolette, edam, etc...).
- 4 dados de mantequilla.
Para la Bechamel:
- 50 gr de mantequilla y 50 de aceite.
- 2 cucharadas colmadas de harina.
- 800 gr de leche (yo prefiero entera, ya puestos...).
- sal, pimienta y una pizca de nues moscada

           PREPARACIÓN:

1- Ponemos a fuego medio-alto una olla con abundante agua y cuando rompa a hervir introducimos un puñadito de sal y la col en porciones medianas. De 12 a 15 minutos después sacamos la col, comprobando antes que esta bien cocida (si pinchamos el tallo y no opone resistencia está hecha; si lo deshace nos habremos pasado!! empezad a controlarlo a partir del minuto 10...).
2- Disponemos un recipiente apto para el horno y lo untamos ligeramente con mantequilla. introducimos la coliflor, el jamón cortado en lonchas finas y las pasas, si nos apetecen (foto 1).
3- en una sarten con bordes más bien altos (o una cacerola baja) hacemos la bechamel: A- calentamos las grasas hasta que se derrita la mantequilla y empieze a hervir. B- añadimos la harina y damos unas vueltas para que vaya tomando un color tostado. C- Apartamos del fuego entonces e incorporamos un buen chorro de leche. damos vueltas hasta que la harina absorba los líquidos; volvemos a colocar en el fuego siempre sin dejar de remover. D- vamos repitiendo el paso "C" y cuando la textura sea como la de la "foto 2" añadimos la sal, la pimienta y la nuez moscada y dejamos hervir un par de minutos más o menos. Absolutamente todo el proceso, hasta el momento en el que apartamos el recipiente del fuego definitivamente, requiere no dejar de remover la mezcla ni un solo momento...
La bechamel requiere algo de práctica. Al principio es mejor utilizar varillas (hay unas de silicona perfectas que no rallan el teflón) por que se producen grumos muy facilmente y eso acaba haciendo el plato desagradable cuando mastiquemos. Claro que tenemos bechameles en botes en cualquier supermercado, pero... ¡No es lo mismo!
4- Ponemos la bechamel por encima de la coliflor y zarandeamos un poco el recipiente para que baja y envuelva la verdura ligeramente.
5- Colocamos una capa de queso rallado por encima (en casa son de un grosor muy considerable), los dados de mantequilla y pasamos al gratinador durante unos 15 ó 20 minutos, o hasta que tome un precioso color dorado...
Et Voilá!! vemos como nuestros hijos comen mínimo medio plato de coliflor sin hacer muecas ni quejarse, jajaja!! En serio, es un plato delicioso y hay estudios comparativos que hablan de que ayuda a prevenir ciertos tipos de cáncer... Ah!! Y además es "saciante" (esto, en muchos casos, como por ejemplo el mío, es lo mejor!!).



                     ¡BUEN PROVECHO!

            

PATO PEKÍN

En realidad debería llamarlo "MI" Pato Pekín, por que es una variación propia sobre la típica y mítica receta del Pato Pekín, que encontrareis en lugares como el restaurante Hanoi de Barcelona, o el Shangai, al que todavía no he ido pero del que Silvia Guirro me ha hablado como del mejor en la ciudad. En mi caso utilizo "magrets" (pechugas), fáciles de cortar y más sabrosos que el resto del animal para mi gusto... Lo bueno de este plato, aparte de lo delicioso, es que se puede preparar con anterioridad (solo habría que darle un ligero golpe de calor al pato.., si se prefiere.) y es ideal para un buffet de verano. Divertido y garantía de gustar a todos, incluso a los que te dicen previamente: <<"Uff, a mí el patooo...">>
Este nos lo hemos comido hoy con mi amigo (mi hermano) Esteban Fraile y su maravillosa mujer (amigaza) Silvia Martorell.., teníamos mogollón para los que éramos, pero ha desaparecido.., siempre desaperece...

      INGREDIENTES:
Para el Pato:
- 3 Magrets de Pato de unos 400-500 gr. cada uno.
- 1/2 litro de agua.
- 100 gr de miel.
- 150 gr de salsa de soja (japonesa, por favor, "tipo Kikkoman", no china...).
Al día siguiente:
- 2 cucharadas soperas de miel.
- 1 cucharada sopera de salsa de soja.

Para las tortitas:
- 3 huevos.
- 2 cucharadas soperas de salsa de soja.
- 200 gr de harina.
- 280 gr de agua.
- 1 pizca de sal (poquísimo, que la soja lleva sal de sobra!).

Para la salsa:
- 200 gr de salsa "Hoisin": en una ocasión la hice yo mismo de una receta de internet que no tuve el acierto de guardar en su día; era espectacularmente buena... Las demás veces que lo he intentado ha sido un auténtico desastre, y la que se encuentra en establecimientos especializados, tipo "Delishop", es brillante!!
- 1 cucharada colmada de azucar moreno de caña (Delishop, otra vez).
- 1 cucharada de salsa de soja.

Para acompañar:
- cebolletas o puerros, pepino y zanahoria.

       PREPARACIÓN:

1- Atamos los 3 magrets juntos, con la piel hacia fuera y las zonas de la carne tocándose, con cuerda para cocinar. Es importante que esten muy apretados (sin llegar a cortar la piel, pero casi): para eso, olvidad las mallas que os ofrecen en la carnicería o las novedosas de silicona por que queda flojo y la carne queda reseca si se separa demasiado. Las primeras veces es incluso "estresante" pero acabas por encontrar la técnica.., y si no, siempre quedará la opción de hacer un pato entero...
2- hacemos hervir el pato en la mezcla de agua, soja y miel (foto 1), 15 minutos por cada lado del atillo (30 minutos en total). Retiramos de los líquidos y dejamos reposar en un colador amplio hasta el día siguiente. procurando que repose encima de un plato hondo para recoger los jugos que suelte (grasa básicamente) y en una zona fresca y oscura (tipo despensa).
3- "Al día siguiente" (¡Cómo suena de peliculero eso..!) preparamos las tortitas mezclando los ingredientes removiendo enérgicamente con unas varillas hasta que la masa resulte homogenea (será muy líquida). Encima de una plancha antiadherente, puesta a fuego medio-alto, vamos derramado cucharadas de masa procurando esparcirlas suavemente con movimientos circulares hasta que ya no de más de si (foto 3). cuando vemos que se seca por todos lados (30 segundos máximo) le damos la vuelta y esperamos 30 segundos más. Vamos retirando de la plancha y apilando unas encima de otras. En realidad, el tiempo y el proceso depende muchísimo de cada cocina y utensilio; la cosa es que tenga un color dorado sin llegar a quemarse ni oscurecer demasiado (foto 4). Mantenemos las tortitas tapadas con plástico para que no se sequen. Aquí también podemos optar por comprarlas en establecimientos especializados; son geniales pero no es lo mismo...
4- Untamos el Pato por todos lados con la mezcla de miel y soja con ayuda de un pincel de cocina (o las manos directamente). y introducimos encima de la rejilla del horno (foto 2), que habremos precalentado a 200ºC.
Horneamos por espacio de 20 minutos (dándole la vuelta a los 10 minutos), bajamos la temperatura a 160ºC y lo mantenemos 10 minutos más. Sacamos el pato y dejamos reposar 30 minutos. Si optais por un Pato entero serían 30 minutos a 200ºC y 15 a 160. Precisamente, en la "foto 5" demuestro lo que pasa cuando se ata demasiado floja la carne. De hecho solo utilicé las partes centrales de los magrets: se ve perfectamente en el color también. En mí defensa diré que he hecho este plato infinidad de veces y es la primera vez que me pasa; "Maldito Murphy!!". Me doy cuenta que se ha soltado un extremo viendo la foto (ya decía yo!)... En cuanto lo repita cambio la foto.
5- durante el reposo de la carne, preparamos la salsa llevando a ebullición los ingredientes de la misma a fuego media y sin dejar de remover.
6- Marcamos los magrets en una sarten a fuego muy alto, por la zona de la carne, que estará rosada. dejamos reposar 5 minutos más (para no quemarnos principalmente) y cortamos el Pato en lonchas de unos 2 mm más o menos (ideal en cortafiambres). Evidentemente, trinchamos el Pato en pedacitos pequeños si es el animal entero...
7- cortamos las verduras en tiras lo más finas posibles y servimos cada cosa por separado (como en la foto principal).
Y ahí está, un menú sorprendente para todos vuestros invitados, que no se creerán lo que están viendo (en su mayoría) ni lo fácil que es hacerlo (por que es fácil, en serio!!). La parte divertida es la presentación: debeis llamar la atención de todo el mundo (para no repetirlo demasiado básicamente): cogereis una tortita y la colocareis en la mano izquierda (si sois diestros, la derecha si no...). con la otra, untais la tortilla con la salsa primero, despues colocais las verduras al gusto de cada cual y encima las lonchas de pato, procurando que ocupen la tortilla de arriba a abajo. Enrollais y "MORDEIS!!!"... Ahora caigo en que si teneis que repetirlo varias veces, mejor que mejor (más comereis)...

                     QǐNG XIǎNG YÒNG!!