domingo, 20 de febrero de 2011

BROWNIE CON COBERTURA DE GANACHE DE CHOCOLATE






Esta es la segunda receta que cuelgo hoy, aunque para quien la pruebe probablemente pase a ser la primera de todo el blog...
La verdad es que hace tiempo que estoy buscando una receta de Brownie que sea realmente espectacular y, por el camino, he ido acertando a veces, y a veces no tanto, pero en todos los casos he topado con la sequedad del interior del pastel, aunque sea ligeramente, negándome siempre a darlo por bueno (algo parecido me ocurrió con el pastel de queso hasta que di con ella...).
Pues bien.., la receta que os describo a continuación es simplemente "Óptima", en una sola palabra, aunque podría también utilizar "sublime, indescriptible, excelente"... Es una adaptación de una receta del pastelero suizo (de dónde si no..?!?) Christophe Felder que aparece en el libro "Mis 100 recetas de chocolate" y en la que, por cierto, falta uno de los ingredientes en la lista, que sí aparece en la preparación (ejem, ejem...).


            INGREDIENTES:
Para el Brownie.
- 100 gr de chocolate de cobertura al 50 % (el de Nestlé está genial).
- 175 gr de mantequilla.
- 3 huevos.
- 110 gr de azúcar moreno sin refinar (el de Delishop es perfecto).
- 110 gr de azúcar blanco (el común).
- 40 gr de harina tamizada.
- 1 cucharada de cacao en polvo (ya sabeis, cacao, no chocolate. La firma Valor vende unas latas con un muy buen cacao puro en polvo).
- 80 gr de nueces peladas.

Para la cobertura de ganache:
- 150 gr de chocolate de cobertura muy picado.
- 50 gr de nata líquida.
- 2 cucharadas de mantequilla.


              PREPARACIÓN:
Para el Brownie:
1- Precalentamos el horno a 180 ºC. Preparamos un molde forrándolo con papel sulfurizado, especial para hornear, untado ligeramente con mantequilla.
2- Fundir el chocolate al baño maría (poniendo a fuego medio un cazo con el chocolate dentro de otro cazo más grande con poca cantidad de agua hirviendo) o en microhondas (aquí controlando que no se nos queme, abriendo cada 1/2 minuto y removiendo hasta que veamos que con el mismo calor acabará de fundirse). Una vez fundido, apartar y añadir la mantequilla y mezclar hasta que se deshaga y quede una textura, lisa y brillante.
3- Incorporar las yemas de huevo de una en una y sin dejar de remover (para que no cuajen con el calor). Añadir entonces los dos tipos de azúcar, la harina, el cacao y mezclar bien.
4- Batir las claras a punto de nieve suave, incorporar a la mezcla anterior y remover en círculos de abajo a arriba delicadamente. Verter en el molde y hornear durante 25 minutos. Dejar enfriar antes de cubrir con la ganache.

Para la Ganache:
1- Hervir la nata junto con la mantequilla a fuego medio.
2- Echar el líquido, una vez rompa a hervir, encima del chocolate picado bien fino. Remover hasta que este se funda. Nos quedará una crema brillante y ligeramente densa, de chocolate (el proceso es idéntico al de las trufas de chocolate).
3- Verted encima del Brownie, una vez frio, e id moviendo el pastel para ir cubriendo toda la superficie, de esta manera, con pequeños movimientos, lograremos que quede totalmente liso, sin ondulaciones. Mantened en la nevera durante 1 hora mínimo antes de servir...
En este caso, decoré con unas tiras de chocolate blanco (fundido de la misma forma que el chocolate del brownie) hechas con manga pastelera con boquilla pequeña y añadidas cuando la ganache ya estaba fría: 20 minutos más en nevera y ya estará de nuevo sólido.

Realmente vais a alucinar, por fácil (aunque no lo creais) y por el mogollón de comentarios de sorpresa de todo el que lo prueba, después de cada bocado..!!


                                                                ¡QUÉ APROVECHE!!!!



CALÇOTS (SIN ENSUCIARSE) CON SALSA ROMESCO.





El calçot es una variedad de cebolla tierna, sobre el que giran las divertidísimas y multitudinarias "Calçotades": reuniones de varias familias o grupos de amigos donde se asan a fuego vivo (con mucha llama, sin esperar a que se formen brasas que es como se asaría la carne...) cantidades ingentes de calçots. Estos, se retiran del fuego (habiéndoles dado la vuelta antes) cuando las hojas exteriores están completamente ennegrecidas, empiezan a entreabrirse ligeramente y expulsan una especie de espumita. Se envuelven en papel de periódico en grupos de 25 calçots más o menos y se dejan unos minutos para que acaben de cocerse en su propio jugo. Se comen cogiendo ambos extremos y tirando de la zona de las raices hasta que aparezca la zona blanca interior, mojándola entonces en la salsa "Salvitxada" o Romesco (muy parecidas.., o no!) y llevándolos a la boca levántando mucho el brazo para que se cuele directamente dentro, y mordiendo y comiendo la parte blanca más tierna. Efectivamente, la "guarrería" que se ocasiona es de magnitudes increibles; por eso en todas las calçotades que se precien se entregan a cada comensal unos guantes de plástico y un babero muy grande (yo nunca me lo pongo por que me siento ridículo, pero verdaderamente ayuda muchísimo). Son tan increiblemente buenos, que cuando te has querido dar cuenta te has comido los 25 de una teja (se suelen servir en tejas de obra, las de los tejados de toda la vida!). De segundo, cuando nadie puede ya más, se sirven diferentes tipos de carne a la brasa con pan de Pagés tostado con tomate.
Los calçots son verduras de invierno (entre enero y abril) y el lugar típico y mítico de las calçotades es la población de Valls, en Tarragona, pero se han extendido por toda Cataluña y no queda una sola masía-restaurante donde no dediquen el fin de semana a las calçotades. Debeis probarlo Sí o Sí...

Bueno pues, ya entrando en materia (iba siendo hora...), esta receta se me ocurrió hace un par de fines de semana, cuando la pareja que traía los calçots (éramos 4 parejas) llegó a las 14 h en vez de a las 12h como habíamos quedado, con un par de manojos gigantes (siempre lo son) de calçots.., entonces se me ocurrió improvisar una cocción similar a la habitual, horneandolos en "papillote"..: el resulatdo fue espectacular, en serio, genial para aquellas cenas entre semana donde te apetece rememorar un domingo de calçotada, sin tener que pasar horas intentando subsanar el ennegrecimiento de los dedos..:


        INGREDIENTES:
Para la salsa Romesco:
- 4 tomates bien maduros.
- 1 cabeza de ajos.
- 4 ñoras.
- 40 gr de almendras tostadas.
- 40 gr de avellanas tostadas.
- 150-175 gr de aceite de oliva virgen.
- Sal y pimienta negra recién molida.

Para los calçots:
- Calçots (calculad unos 8-10 por persona como mínimo)
- aceite.
- papel especial para hornear.



        PREPARACIÓN:
Para el Romesco:
1- Partimos las ñoras por la mitad y las metemos en un recipiente con agua muy caliente (vale hervirla y retirarla del fuego antes de introducir las ñoras) durante unos 30 minutos. Pasado ese tiempo, sacamos la carne de las ñoras raspando cuidadosamente su interior con ayuda de un cuchillo de punta redonda.
2- introducimos mientras tanto los tomates y la cabeza de ajos en el horno, lavados y enteros, con un chorrito de aceite y sal, y los escalivamos (cocemos) durante unos 25 minutos a 180 ºC.
3- En un vaso de turmix vamos colocando la carne de los tomates (sin piel ni semillas), los ajos y los frutos secos pelados, la pulpa de las ñoras, el aceite, el vinagre, la sal y la pimienta, y trituramos todo finamente. Rectificamos de sal y listos. 
Si añadimos algo más de aceite y un chorrito de vinagre, obtendremos un aliño espectacular para el "Xató", una deliciosa ensalada a base de escarola, bacalao desmigado, anchoas, olivas verdes arbequinas y negras de aragón (Mmmmmmmhhhhh!!!!).
Esta salsa aguanta bien en la nevera (si conseguís que quede algo de ella...).

Para los calçots:
1- Precalentamos el horno a 220 ºC más o menos.
2- Pelar los calçots desechando las dos primeras capas de piel (alguna más si siguieran mostrando restos de tierra) y cortando unos 3 mm por encima de la raiz y la parte verde que suele ser mas fibrosa y desagradable al morder. Nos quedamos así exclusivamente con la parte más blanca de la verdura.
3- Lavarlos bien en agua fría y disponerlos encima de una hoja amplia de papel de horno. Si son muy anchos los partiremos por la mitad a lo largo. Regamos con un chorrito (no mucho) de buen aceite de oliva virgen y cerramos en forma de paquetitos planos. Es importantísimo que no se escape el vapor de la cocción en absoluto; por eso yo siempre utilizo 2 hojas por paquete para que quede bien cerrado.
4- Introducimos en el horno y cocemos durante 25 minutos (recordad siempre adaptar ligeramente los tiempos a vuestro propio horno).
5- Sacamos del horno y esperamos 5 minutos a abrir los paquetes (con cuidado por que el vapor de agua quema igual que el líquido, solo que aquel sube de golpe y se expande cuando se abre la papillote; separad el papel desde los lados y no habrá problemas...). Servir directamente en la papillote acompañados de la salsa romesco en un recipiente aparte... Buenísimos!!!!


                                                              BON APPETIT!!!






lunes, 14 de febrero de 2011

LLIBRETA DE CUINA "SENSE GLUTEN"

Esta tarde, mientras disfrutaba rebuscando entre las estanterias de "Gadgets" (como si ya no las conociese lo suficiente..!), me he reencontrado con una amiga de Elvira y mía, Ana, a la que hacía demasiado tiempo que no veíamos. En realidad, el primer reencuentro fue hace unos 3 meses, en el mercado medieval de Vic, en la provincia de Barcelona, y allí nos dimos cuenta del "despiste" al conocer a su hija menor, que debe tener unos 4 años aproximadamente (y no vimos a Ana ni embarazada, yo creo)...
Pues bien, hablando esta tarde sobre cocina, me comentaba que ella también tenía un blog: a la misma hija que mencionaba anteriormente, le diagnosticaron Celiaquia hace un par de años y, desde entonces, Ana se ha dedicado a recopilar recetas y adaptarlas hasta conseguir el mismo resultado, aunque exento de gluten. El blog se denomina LLIBRETA DE CUINA, y es una ¡auténtica maravilla!! Ana se quejaba de lo poco que podía dedicarse a escribir, aunque a mi me parece incluso muy trabajado solo de pensar en la dificultad de conseguir recetas que igualen la alimentación de su hija a la de cualquier otro niño de la misma edad (suponiendo que sea una alimentación sana, claro!!).
Podreis encontrar recetas como Paté de mejillones, lentejas, panes, patatas rellenas de salchichas (mmmmhhh!!!), una tarta de manzana espectacular y galletas para cualquier momento y situación, como las "galetes de l'Oriol", o de las que me hablaba en la tienda, las "Cookies sin gluten", que tienen un aspecto exquisito (e idéntico sabor, según me contaba...).
Os invito a entrar y alucinar un ratito (o varios), clicando en el nombre, que he lincado, accedereis directamente. El blog está escrito en catalán, hecho que no impide que se entiendan perfectamente las recetas en el caso de ser castellano-parlantes...

¡Qué buen rollo da siempre encontrar iniciativas de este tipo!! Sin palabras.., bueno sí, solo una..: Gracias!!


                                                                   BON PROFIT!!!!

martes, 8 de febrero de 2011

CUPCAKES "BOB ESPONJA"




Bueno, pués abrumado por el éxito, me veo en la obligación (... no os lo creais, estoy encantado...) de pasaros la receta de estas cupcakes de chocolate, con "frosting" de vainilla y figurita en fondant de el archi-conocido (y tremendamente recurrente.., solo hay que mirar en internet...) Bob Esponja!!!
Estas en especial, las elaboré para que mi hija Clàudia las ofreciera a sus compañeros de clase el día de su aniversario (¡¡¡"9 añazos!!!"). Iban a ser con frosting azul y perlitas plateadas por encima, pero cuando coloqué las primeras perlas mi cara se encogió en un gesto de..: "¿Perooo, y esta horterada?!?!?" y abrí mi super armario de las "idas de olla", encontrando una bola grandecita de fondant blanco, y una pequeña de negro, además de colorantes en polvo de varios colores, como un amarillo canario super chulo (foto 2)... Y se me ocurrió Bob esponja, aunque eran "15" cupcakes y las 10'30 de la noche (buff!)... Pensando un poquito más (no demasiado.., no sabía si seria perjudicial para mi neurona hacerlo en exceso...) acabé montando lo que veis en la foto. La verdad es que cada vez que abríamos la nevera y veíamos todos esos Bobs con la nariz fuera del agua, nos tronchábamos de la risa...
Esta vez no se trata de una receta fácil, aunque tampoco me parece difícil. En cualquier caso, las magdalenas por si solas son deliciosas, y si al hornearlas introducis ligeramente en cada una una pieza de  buen chocolate, de bayas como los arándanos, o cualquier fruto seco, mejor que mejor...
Ah!! Disculpad por las fotos.., era demasiado tarde..!




         INGREDIENTES:  (en tazas, la próxima vez los pesaré)
Para las magdalenas:
- 1 1/2 tazas de harina de fuerza (en muchos supermercados, como el Condis, la tienen).
- 1 taza de harina 0000 (tipo "candeal", aunque yo usé harina de repostería en este caso).
- 1/4 de taza de cacao en polvo.
- 1 sobre de levadura en polvo.
- 200 gr de mantequilla pomada (suave, que se pueda trabajar bien, no derretida!).
- 2 tazas de azúcar.
- 4 huevos grandes a temperatura ambiente.
- 1 taza de nata montada ligeramente (justo cuando las varillas empiezan a dibujar lineas en la crema).
- 1 cucharadita de extracto de vainilla (o el interior de 1/2 vaina de vainilla de las que venden en Inhala..: no tengo palabras!!!).

Para el "frosting" o cobertura:
- 250 gr de mantequilla pomada.
- una pizca de sal.
- 4 tazas de azúcar glassé.
- 1/2 taza de leche entera.
- extracto de vainilla o cualquier otro aromatizante al gusto.
- colorantes en polvo (aquí tener conocimientos de pintura ayuda mucho, es decir, cosas como "aclarar los verdes con amarillo, no con blanco; o  crear malvas con azul y rojo, etc. Ayer se me ocurrió oscurecer el azul con negro.., y tuve que hacer más frosting; por eso lo comento...).

Para el fondant, podeis echar un vistazo a la página de "MegaSilvita" y encontrareis multitud de recetas flipantes para hacer figuritas comestibles, además de alucinar con sus creaciones.., y si no, siempre podreis comprarlo en su tienda virtual, o en sitios como la tienda "Gadgets" en Barcelona (Bob era de su fondant!).


            PREPARACIÓN:
Para la magdalena:
1- Mezclar las harinas con el cacao y la levadura y reservar.
2- Batir la mantequilla con varillas eléctricas a velocidad media, hasta que quede cremosa y blanquee ligeramente (unos 5 minutos). Añadir el azúcar poco a poco y seguir batiendo hasta que quede bien integrado (3-4 minutos).
3- Ir añadiendo los huevos sin dejar de batir, esperando a que el anterior quede perfectamente integrado para introducir el siguiente.
4- Con ayuda de una espátula ahora, incorporar la mezcla de harinas en 2 ó 3 veces, removiendo en círculos justo hasta que quede prácticamente homogénea (no más).
5- llenar los moldes de magdalenas hasta 2/3 de su altura ( si son de papel, es necesario colocar cada base en un molde metálico especial para cupcakes o de lo contrario se abrirían echando a perder la típica forma de magdalena). Introducir en el horno, precalentado a 180 ºC, durante unos 25 minutos, o hasta que clavando una aguja en el centro de la masa salga seca.
6- Sacar del horno, mantener 15 ó 20 minutos en el molde metálico, y dejar enfriar completamente después fuera de él.

Para el "frosting":
1- Batir la mantequilla y la sal con varillas eléctricas hasta que empiece a blanquear y esté cremosa.
2- Ir añadiendo el azucar glassé poco a poco hasta que esté bien amalgamada. Si los grumos son demasiado grandes y ralentizan las varillas, añadir la leche, si no, esperar a acabar todo el azúcar.
3- incorporar la vainilla (o el extracto elegido), y seguir batiendo unos 5 ó 6 minutos. Durante los últimos minutos, podemos ir añadiendo los colorantes deseados hasta obtener el tono perfecto, aunque esto se puede también hacer una vez acabada la mezcla.
4- llenad una manga pastelera, elegid la boquilla que más os apetezca y pasadlo bien!!!




                                                                    BON APPETIT!!!